Les Herbes sauvages

A bientôt 80 ans, le chef Hisao Nakahigashi continue chaque matin à cueillir
fleurs comestibles et légumes sauvage dans la montagne, il récolte ensuite
ceux de son potager, nourrit les poulets qu'il élève lui-même. Et décide du
menu qu'il servira ce jour-là dans son restaurant kyotoite étoilé au Michelin.
Qu’est-ce que le bon ? À cette question essentielle, Hisao Nakahigashi répond
d’emblée : « on sent qu’un aliment est bon lorsque notre corps s’en réjouit.
Le bon ne se réduit pas uniquement à une sensation gustative dans la bouche,
c’est une expérience que l’on vit avec notre corps entier. » Ce livre est
aussi bien le témoignage d’un chef précurseur qu'un manuel de cuillette et un
livre de recettes. Mais c'est surtout un essai riche et sincère sur notre
rapport à la nature et ce qu'il pourrait être. Sa famille tenait une auberge
pour les pèlerins d’un temple, durant cette enfance passée dans la montagne,
il apprend à recevoir les dons de la nature : les herbes sauvages et les
fruits de la forêt, les poissons des rivières, le gibier… En s’établissant
bien plus tard dans la ville de Kyôto, ville millénaire capitale de la
gastronomie traditionnelle japonaise, pour ouvrir son propre restaurant, il
devient le précurseur d'une "cuisine sauvage", une gastronomie où la
cueillette des plantes sauvages, le refus du gaspillage et le respect de la
nature sont au coeur. « Savez-vous ce que cuisiner signifie vraiment au Japon
? L'origine du sens de 料理, 'cuisiner', est le caractère 'riz', 米, associé au
caractère 'mesurer', 斗, et au caractère 'accomoder', 理. En d'autres termes, se
mesurer aux ingrédients et se mesurer à la Nature. Cela veut dire prendre en
considération la relation de l'humain à sa propre vie dans un environnement
donné, et accomoder en conséquence. La cuisine, dans son sens le plus vrai,
c'est s'accomoder des règles du jeu. » Hisao Nakahigashi est considéré comme
l'une des personnalités les plus influentes de la gastronomie japonaise qu'il
explore et réinvente en véritable pionnier de demain. Hisao Nakahigashi est
chef et patron du restaurant « Sôjiki Nakahigashi », un grand restaurant de
Kyoto, deux étoiles au guide Michelin. Élevé dans une famille d'aubergistes
réputés pour leur cuisine nature, il choisit de devenir cuisinier après le
lycée. Après avoir travaillé dans les cuisines du « Miyamasô », le restaurant
tenu par son grand frère, il ouvre son propre établissement en 1997. Il a
depuis reçu plusieurs prix et il contribue également à la mise en valeur de
l’agriculture locale, en étroite collaboration avec ses producteurs. Soucieux
d’assurer la transmission, il écrit des articles sur la cuisine nature dans
les journaux et les magazines. Ses fils sont également dans la gastronomie :
l’aîné, Katsunori, travaille avec son père, le cadet, Toshifumi, possède un
restaurant italien spécialisé dans les herbes sauvages, et le benjamin,
Atsushi, était sous-chef de « Kajitsu », un restaurant étoilé new-yorkais,
spécialisé dans la cuisine des moines.